De lente staat voor de deur en dat betekent één ding voor liefhebbers van seizoensproducten: het is aspergeseizoen.
Asperges kun je misschien het hele jaar door vinden, maar de gesteelde groente heeft een hoogtepunt wanneer hij bijzonder lekker is.
Asperges worden over het algemeen in drie varianten gekocht: groen, dat het populairst is in het VK en de VS; wit, wat de voorkeur heeft van Duitsers; en in Italië ontwikkeld paars.
Als je in de herfst in Europa een winkel binnengaat om wat groene asperges te kopen, koop je waarschijnlijk Zuid-Amerikaanse asperges. Het equatoriale klimaat zorgt het hele jaar door voor goede groeiomstandigheden voor de groente.
Maar echte aspergeliefhebbers weten dat de manier om het beste uit die groene tips te halen, is door te wachten op het juiste seizoen in Europa.
Als asperges in het seizoen zijn, groeien ze ongelooflijk snel. Boeren heb de groente tot 10 cm per dag zien groeien als het in het seizoen is. Snijd ‘s ochtends een speer af en je ziet waarschijnlijk’ s middags een nieuwe speer van asperges uitkomen.
Sein en Spargelzeit! – De liefdesaffaire van Duitsland met asperges
Het seizoen van de witte asperges is een groot probleem in Duitsland. We praten bijna tot het niveau van religieuze sekte. De witte asperges zijn in wezen dezelfde als de groene, behalve dat ze ondergronds worden gekweekt.
Duitse boeren hopen een hoop aarde over de aspergeplanten en dekken die aarde vervolgens af met zwart plastic om te voorkomen dat er licht op komt. Het gebrek aan zonlicht remt de chlorofylproductie van de plant en creëert de albino-variëteit.
Asperges is “spargel” in het Duits en het seizoen heet “Spargelzeit”. Het seizoen voor witte asperges in Duitsland loopt meestal van ongeveer half april tot 24 juni, wanneer het land de geboorte van Johannes de Doper viert.
Duitsers nemen witte asperges serieus. Het land consumeert er jaarlijks meer dan 70.000 ton van en de landelijke regio van Baden-Württemberg tot Brandenburg, waar de plant wordt verbouwd, wordt een pelgrimsroute voor aspergeliefhebbers.
Asperges worden beschouwd als een afrodisiacumdankzij zijn hoog gehalte aan vitamine E dat de bloed- en zuurstoftoevoer naar de geslachtsorganen verhoogt, en kalium dat het libido van mensen kan verhogen. Echter, voor sommige mensen die een grote kom met speren eten, zullen hun partners misschien minder bereid zijn.
Dat komt omdat asperges een beroemd krachtig effect hebben op de plas van mensen. Wanneer ons lichaam aspergezuur afbreekt, ontstaat er een zwavelhoudend bijproduct dat naar rotte eieren ruikt in je plas. Gelukkig heeft slechts ongeveer 40% van de mensen te maken met deze geur, omdat er een specifiek asperge-gen is dat je de penetrante geur laat voelen.
Niettemin, voor de 40% van de mensen die de stank van rotte eieren ruiken, kan het aspergeseizoen een beetje een afknapper zijn. Zo erg zelfs dat in Duitsland vaak wordt gezegd dat het witte aspergeseizoen niet het moment is voor orale seks. Dat is “anti-Schlag-job”-seizoen voor iedereen die daar de komende maanden naartoe gaat.
Het korte seizoen van Groot-Brittannië en de speciale variëteit van Italië
Groot-Brittannië is waarschijnlijk het land met het op één na grootste aantal fans van deze groenten. Britse chef-koks vinden het heerlijk om asperges op hun seizoensmenu’s te zetten. Maar ze moeten snel handelen. Het seizoen van groene asperges is in het VK zelfs korter dan in Duitsland.
In Groot-Brittannië loopt het aspergeseizoen van ongeveer mei tot de zomerzonnewende op 21 juni. Asperges hebben temperaturen van 9 °C nodig om te bloeien, en het warme weer heeft in Groot-Brittannië iets meer tijd nodig om te verdwijnen dan op het vasteland van Europa. Ik kon geen bron vinden waarom Duitse asperges ongeveer drie dagen langer lijken te wachten op St. John the Baptist-dag voordat ze buiten het seizoen gaan. Duitse asperges zijn St. Johannes de Doper gewoon een gunst verschuldigd.
Terwijl ze in Italië zijn, hebben ze hun eigen variant van de speren helemaal uitgevonden. Aan de golf van Genua, in de buurt van de stad Albenga, hebben Italiaanse boeren een aspergevariëteit verbouwd met meer suiker en minder vezels. De sterk paarse kleur bedekt een groen interieur en kan zorgen voor meer nootachtige smaken in een aspergegerecht.
De sleutel om je asperges rechtstreeks in de winkel te plukken is eenvoudig en werkt voor alle drie de kleurtypes. Zoek naar stevige speren zonder papperige uiteinden. U wilt de harde vezelachtige uiteinden eraf snijden voordat u gaat koken, en veel professionele koks staan erop om de uiteinden eraf te knippen. Als je ze eenmaal uit de winkel hebt gehaald, bewaar je ze rechtop met de uiteinden in een beetje water om je speren fris en stevig te houden.
Hoe je asperges kookt
Wat voor soort asperges je ook kiest dit aspergeseizoen, de volgende vraag die je jezelf zult stellen als je thuiskomt, is hoe je de verdomde dingen kookt.
Disclaimer: ik ben geen professionele chef-kok, dus ik ga je geen precieze metingen geven in de volgende recepten. Neem mijn vage instructies en experimenteer. Ik ben maar een cultuurjournalist, het is mijn taak om je palet te plagen en te informeren, niet om het te ontwikkelen.
Geblancheerd
Een typisch Duitse manier om witte asperges te eten is geblancheerd met hollandaisesaus. Breng een pot water aan de kook dat goed gekruid is. Als je een lichte groentebouillon hebt, nog beter. Doe de asperges erin en laat ze ongeveer vier minuten koken.
Het complexere deel van dit gerecht is de hollandaise. Als je deze smeuïge eiersaus nog niet eerder hebt gemaakt, zal het je misschien verbazen dat het er veel moeilijker uitziet dan het is. Zet een hittebestendige kom op een pan met kokend water. Klop in die kom wat eidooiers en een beetje citroensap door elkaar voordat je langzaam een flinke scheut gesmolten boter toevoegt. Je weet dat je het goed hebt gedaan als de ingrediënten samenkomen om een heerlijke druipende saus te maken. Voeg een scheutje citroensap toe en breng op smaak, giet dan over je asperges. Lekker!
Gebakken
Je kunt alle andere methoden zelf doen, maar een goede tip is om de asperges een paar minuten te blancheren en vervolgens in een ijsbad te schokken voordat je een van de volgende stijlen gebruikt. Dit zorgt ervoor dat de asperges hun heldere kleur behouden tijdens het kookproces.
Om asperges te bakken of te bakken heb je alleen een koekenpan en een klein scheutje olie nodig. Laat de speren in de pan zitten en keer ze af en toe om. Ze krijgen heerlijke knapperige stukjes en ontwikkelen een hoop smaak. De Britse beroemde chef-kok Gordon Ramsay roostert zijn asperges graag even in de pan voordat hij er olie aan toevoegt om een nog betere char te krijgen.
Gebakken
Als je van gesauteerde gerechten houdt, maar er een hekel aan hebt om ernaar te kijken terwijl het kookt, dan is de oven iets voor jou. Klop je oven op de stand die je gebruikt om alles te koken (probeer niet te doen alsof je ooit hebt gelezen welk nummer een recept vraagt).
Smeer die groene of witte of paarse stengels in met een beetje olie en zout en doe ze in de oven. Op een pan natuurlijk. Laat me niet elk detail hiervan spellen, je bent geen idioot. Als je je ovenasperges echt naar een hoger niveau wilt tillen, is er een mening dat het een universeel goed idee is om de speren in spek te wikkelen. Die denkrichting is natuurlijk niet de islam of het jodendom.
