Inzicht: Italië is geen land voor jonge chefs – Nieuws | Laatste nieuws | Laatste nieuws
ROME, 25 november (Reuters) – Zoals veel jonge mensen die op Sardinië opgroeiden, hield Davide Sanna van de Italiaanse keuken en wilde hij een succesvolle carrière als chef-kok hebben. Maar hiervoor moest hij naar New York verhuizen.
Vanaf haar 19e werkte Sanna vier jaar in keukens op een eiland in de Middellandse Zee en in Noord-Italië. Maar hij werkte 60 uur per week om slechts 1.800 euro ($1.963,26) per maand thuis te brengen. In de zomer stond hij elke dag, zonder pauze, aan het fornuis.
Sanna zei dat een vriend van de chef-kok hem vervolgens in contact bracht met een restauranthouder in New York die op zoek was naar een chef-kok. Hij accepteerde het zonder na te denken.
Het afgelopen jaar heeft de 25-jarige gekookt in Piccola Cucina, een Italiaans restaurant in de chique wijk SoHo in Manhattan, de thuisbasis van designerboetieks en luxe kunstgalerijen. In New York kan hij $7.000 per maand verdienen als hij 50 uur per week werkt.
“Er zijn hier reguliere contracten, niets zwarts”, zei Sanna, die Italiaans jargon gebruikte voor informele arbeid. “En als je een minuut extra werkt, loont dat. “Zo is het niet in Italië.”
Het Italiaanse eten is over de hele wereld beroemd, maar veel getalenteerde jonge chef-koks die in hun thuisland carrière willen maken, zijn teleurgesteld door de lage lonen, het gebrek aan baanbescherming en de slechte vooruitzichten. Sinds de introductie van de Europese eenheidsmunt 25 jaar geleden is Italië de langzaamste economie van de eurozone.
Sterrenchefs als Massimo Bottura, die Osteria Francescana in Modena runt, herontdekken de Italiaanse keuken. Maar gezien zijn rijke culinaire traditie kan worden gezegd dat Italië niet wordt vertegenwoordigd door restaurants van wereldklasse. De prestigieuze gids heeft 13 sterren, met drie Michelinsterren als hoogste waardering, hetzelfde aantal als Spanje. Er zijn 21 in Japan en 29 in Frankrijk.
Het is geen nieuw fenomeen dat Italiaanse chef-koks hier naartoe komen vanwege de moeilijke omstandigheden in het land.
Italianen begonnen pizza en pasta naar de wereld te brengen tijdens de massa-immigratie aan het einde van de 19e eeuw. De populariteit van de Italiaanse keuken in Europa en de Verenigde Staten zorgde na de Tweede Wereldoorlog voor meer immigranten.
Maar het aantal jonge Italianen dat het land verlaat om werk te zoeken in sneller groeiende economieën, stijgt al tientallen jaren gestaag; Deze trend werd echter kortstondig onderbroken vanwege de COVID-19-pandemie. Emigratie en een laag geboortecijfer hebben bijgedragen aan een groeiende demografische crisis: de Italiaanse bevolking van 59 miljoen mensen krimpt.
Het grootste deel van de immigratie kwam van de eilanden Sicilië en Sardinië in de Middellandse Zee, maar ook van de economisch onderontwikkelde zuidelijke eilanden van Italië (‘mezzogiorno’).
IS ‘VIJF JAAR’ TIJD? NIET IN ITALIË!”
Chef-kok Roberto Gentile, 25, uit Sicilië, heeft de afgelopen twee jaar Frans eten gekookt in het twee Michelinsterrenrestaurant Le Suquet in de buurt van Toulouse, na eerdere ervaringen in Engeland en Spanje.
Ondanks zijn passie voor de Italiaanse keuken en zijn wens om terug te keren naar wat Italianen Bel Paese (prachtig land) noemen, zei Gentile dat de economische barrières te sterk waren om te overwegen terug te keren.
“Nadat je ervaring hebt opgedaan in het buitenland en een hoog niveau hebt bereikt, hoop je terug te keren naar Italië en een passende rol en salaris te vinden, maar dat gebeurt niet”, zei hij. “Waar zie ik mezelf over vijf jaar? Niet in Italië!
Na acht jaar als chef-kok en restaurantmanager in Engeland te hebben gewerkt, besloot Giorgia Di Marzo van de gelegenheid gebruik te maken om in 2018 terug te keren naar Italië. De 36-jarige vrouw zei dat ze zich wilde wortelen en dichter bij haar familie wilde zijn.
Maar een aanbod van slechts 1.200 euro per maand om 50 uur per week te werken in een restaurant in Milaan leek haar niet zinvol. In Italië, het enige land in Europa waar dit is gebeurd, zijn de lonen de afgelopen dertig jaar in lijn met de inflatie gedaald.
In plaats daarvan opende Di Marzo zijn eigen restaurant in zijn geboorteplaats Gaeta, een badplaats tussen Rome en Napels en een badplaats die dateert uit het Romeinse rijk. Maar al snel kwam hij in de problemen.
Door de stijgende kosten moest het bedrijf vorig jaar tijdens het laagseizoen in de winter drie maanden sluiten en kon het geen lening krijgen van de bank voor een sector waarvan men dacht dat deze in gevaar zou komen als gevolg van de COVID-uitbraak.
“Ik blijf drijven, maar ik kan alleen seizoenscontracten aanbieden”, zei hij. “Ik kan mijn medewerkers niet het hele jaar door van werk voorzien.”
Eten is een onderdeel van het dagelijks leven in Italië. Uit gegevens van de internationale industriële onderzoeksgroep IBISWorld blijkt dat er 156.000 restaurants en eetgelegenheden zijn, de tweede na Frankrijk in Europa.
In het licht van hoge belastingen, eindeloze bureaucratie en moeilijke economische omstandigheden is de verhouding tussen nieuwe restaurantopeningen en bestaande restaurantsluitingen in Italië de afgelopen zes jaar negatief geweest, aldus FIPE, de zakenlobby van de sector.
‘ALTIJD IN ZWART’
De reactie van veel restauranthouders was om helemaal geen reclame te maken voor hun werknemers, en er bestaat een grote ‘schaduweconomie’ in de restaurantbranche. Volgens statistieken van de Europese Arbeidsorganisatie is zwartwerk verantwoordelijk voor ongeveer een vijfde van de Italiaanse productie in de particuliere sector; Dit is 15% boven het gemiddelde van de Europese Unie.
Uit Italiaanse economische gegevens blijkt dat dit soort informeel werk vooral voorkomt in de horecasector.
Italianen nemen hun eten zeer serieus, niet alleen vanwege de voeding en het plezier, maar ook als een belangrijk onderdeel van hun regionale en nationale identiteit.
Typische gerechten zijn onder meer tortellini in bouillon uit de noordelijke regio Emilia, spaghetti alla carbonara uit de centrale regio’s rond Rome en pasta alla Norma op Sicilië. Napels is de echte thuisbasis van pizza.
Als je naar de keukens van zelfs de meest traditionele Italiaanse restaurants kijkt, zie je dat lokale gerechten grotendeels worden bereid door laagbetaalde immigranten.
Eén van hen is Julio, een 31-jarige Peruaan die weigerde zijn achternaam te geven omdat hij geen werkvergunning heeft.
Hij bereidt pizza en pasta in een restaurant in Rome, werkt 48 uur per week voor een salaris van 1.400-1.600 euro per maand en is “altijd aan land”.
Hoewel soortgelijke gevallen in andere ontwikkelde landen worden aangetroffen, is het in Italië een relatief nieuw fenomeen, waarbij de massamigratie pas dertig jaar geleden begon.
‘HET KOOKT IN ONS BLOED’
De vijftigjarige Francesco Mazzei volgde een opleiding tot chef-kok in de zuidelijke regio Calabrië in Italië en vervolgens in Rome voordat hij naar Londen verhuisde, waar hij 27 jaar geleden arriveerde “zonder zelfs maar geld voor sigaretten”.
Hij bracht twee decennia door met het perfectioneren van zijn vak in Groot-Brittannië en de rest van de wereld, en opende in 2008 zijn veelgeprezen restaurant L’Anima in het financiële district van Londen.
Dit lanceerde een carrière waarin hij andere restaurants in Londen en Malta opende en zichzelf vestigde als restaurantondernemer en consultant.
“Ik zou dit nooit in Italië kunnen doen”, zei hij tegen Reuters.
“Je hebt de kans om zaken te doen in Engeland, een chef-kok kost niet twee keer zoveel als wat je hem betaalt”, zei hij, verwijzend naar de hoge socialezekerheidsuitkeringen en arbeidsbelastingen in Italië. Mazzei zegt dat dit deels de reden is waarom jonge chef-koks in Italië langer werken en de helft van het salaris mee naar huis nemen van hun Britse collega’s.
Hij zei dat de Britten goed geïnformeerd waren over Italiaans eten en zelfs regionale verschillen bestudeerden, dus koos hij ervoor Italiaanse chef-koks in te huren om een steeds veeleisender wordende klantenkring aan te spreken.
“Wij Italianen hebben eten in ons bloed. “Wij zijn de enige mensen ter wereld die vragen ‘wat gaan we vanavond eten’ als we gaan eten”, zei Mazzei.
MELONI’S VOEDSEL TROTS MINISTERIE
De regering van de rechtse premier van Italië, Giorgia Meloni, heeft een ministerie voor voedselsoevereiniteit in het leven geroepen om de nationale trots te vergroten. Minister Francesco Lollobrigida stelde in maart de oprichting voor van een proefteam om de kwaliteitsnormen in Italiaanse restaurants over de hele wereld te controleren om ervoor te zorgen dat chef-koks geen verkeerde recepten gebruiken of niet-Italiaanse ingrediënten gebruiken.
Maar de regering heeft ook de tijdelijke en informele arbeidsregels versoepeld, die de Italiaanse restaurantindustrie hebben ontwricht, en verzet zich tegen de roep om een minimumloon.
Antonio Bassu, een 28-jarige Sardijnse chef-kok die in een luxe restaurant in Barcelona werkt, zei dat de lonen in Spanje lager zijn dan in Noord-Europa, maar dat de arbeidsomstandigheden nog steeds beter zijn dan in zijn geboortestad.
Hij zei dat een chef-kok in Spanje een vast contract van 40 uur per week met twee vrije dagen mag verwachten, terwijl er in Italië de mogelijkheid bestaat om op een tijdelijk contract te worden aangenomen.
‘Je hoeft niet te bedelen om wat je hier krijgt,’ zei Bassu.
($1 = 0,9168 euro)
Aanvullende rapportage door Gavin Jones Bewerkt door Gavin Jones en Daniel Flynn
Onze normen: Thomson Reuters Trust Principles.
Licentierechten verkrijgen Opent een nieuw tabblad
25-11-2023 15:28:39
Bron – Reuters
Vertaling“24 UUR”
