Ist die Gourmet-Blase in Berlin schon geplatzt? Sternerestaurants in Deutschland in der Krise

In etwas mehr als zwei Monaten wird das fünfte mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant in Berlin seinen letzten Gang servieren.

Das Ernst wird von Restaurant-Insidern als eines der aufregendsten Restaurants in Europa gelobt, reiht sich aber nun in die Riege vier weiterer etablierter Gourmetrestaurants ein, die die Berliner nach besseren Tagen verlangen lassen.

Kin Dee hat bereits im Mai dieses Jahres geschlossen und ist damit in die Fußstapfen von Cordo, NoName, Lode & Stijn (die einen grünen Michelin-Stern als Symbol für ihre Nachhaltigkeit hatten) Ende letzten Jahres getreten. Aber was genau ist der Grund für die Krise?

Sebastian Frank, Küchenchef des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Horváth, sagte, die Lage sei wirklich ernst und „das ist erst der Anfang“.

Das Team bei Horváth beginnt von Montag bis Sonntag um 13:00 Uhr mit der Arbeit. Unter Franks Vorstellungen und Anleitung bereiten sie Sellerie, Auberginen und anderes Gemüse in einer beeindruckenden Küche mit Glasfront zu, bevor um 18:00 Uhr eine Teambesprechung stattfindet.

Ab 18.30 Uhr ist für die Gäste geöffnet, der Hauptstar der Speisekarte bei Horváth ist das Gemüse.

„Im Jahr 2010, als ich hier anfing, gab es nur sieben mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants, und zehn Jahre später waren es 20“, sagte Frank gegenüber Euronews.

Er sagte, die Situation habe sich im Vergleich zur Zeit vor der Pandemie dramatisch verändert.

“Damals waren die Leute bereit, ihr Geld auszugeben, aber das hat sich jetzt deutlich geändert und der Markt schrumpft wieder”, sagte er. “Diese kleine Blase, wie man sie nennen könnte, beginnt jetzt zu platzen und das Geschäft – sei es die gehobene Gastronomie oder die Restaurantbranche im Allgemeinen – wird beginnen, sich selbst zu regulieren. Viele Restaurants werden schließen, das Angebot wird kleiner und der Markt wird sich anpassen.”

Große Weltereignisse haben die Branche schwer getroffen

Einer aktuellen Studie zufolge musste allein im Jahr 2023 deutschlandweit rund jedes zehnte Restaurant schließen.

Experten warnen davor, dass es noch zu vielen weiteren Insolvenzen und Schließungen kommen könnte, nachdem die Restaurants von der galoppierenden Inflation getroffen wurden, bevor sie sich vollständig von den pandemiebedingten Schließungen erholen konnten.

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA hatte bereits im Januar Alarm geschlagen, dass Restaurants schließen müssten, nachdem die Regierung nach der Pandemie die Mehrwertsteuer in Restaurants von 7% auf 19% zurückgesetzt hatte.

Gerrit Buchhorn, Geschäftsführer des DEHOGA Berlin, sagte, man müsse sich darüber im Klaren sein, dass sich die Betriebskosten aufgrund von COVID-19, der groß angelegten Invasion Russlands in der Ukraine und anderer wichtiger globaler Ereignisse deutlich verändert hätten und dies insbesondere für Restaurants und Investoren spürbar sei.

„Das wiederum wirkt sich auf die Preise aus und letztlich muss man bereit sein, dafür zu zahlen. Oder besser gesagt: Der Kunde muss bereit sein, dafür zu zahlen“, sagte er.

Buchhorn verwies auch auf sinkende Touristenzahlen und sagte, dass die Anziehung von mehr wohlhabenden Touristen insbesondere der gehobenen Gastronomie zugute kommen könnte.

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„Früher waren die Reservierungsbücher voll, heute bekommt man in solchen Restaurants relativ schnell einen Tisch“, sagt er.

So können Berliner Gourmetrestaurants gerettet werden

Horváth hat ein kleineres Sieben-Gänge-Menü für 145 Euro eingeführt, das laut Frank bei den Gästen sehr beliebt ist, um das Restaurant kennenzulernen. Dies gilt insbesondere für andere Gästegruppen, die vielleicht nicht so oft in der gehobenen Gastronomie unterwegs sind.

„Wir hoffen natürlich, dass die Leute, wenn sie einmal bei uns im Restaurant waren, später wiederkommen und sich für das größere Angebot entscheiden“, sagt er.

Auch andere Feinschmecker-Restaurants in Berlin probieren ähnliche Ansätze aus und bieten reduzierte Menüs zu günstigeren Preisen an, um die Zahl der Reservierungen aufrechtzuerhalten.

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Frank sagte jedoch auch, dass die Tatsache, dass Restaurants schließen oder mit Problemen konfrontiert sind, „nicht auf eine einzige Ursache zurückgeführt werden kann“.

“Das liegt im Allgemeinen an einer expansiven Finanzpolitik, bei der immer mehr Geld geschaffen wird, und am Ende sind es diejenigen am unteren Ende der Kette, die unter der Inflation leiden”, fügte er hinzu. “Das ist ein viel größeres Problem, denn die Leute können es sich nicht mehr leisten, in Restaurants zu gehen oder sich etwas zu gönnen, weil diese Geldvermehrung, dieses Gelddrucken, diese Inflation die unteren Schichten einfach nicht erreicht.”

Sowohl Frank als auch Buchhorn äußerten sich kritisch gegenüber der Regierung und forderten die nächste Regierung, die Ende 2025 gewählt werden soll, auf, mehr zu tun.

Buchhorn schlug eine erneute Senkung der Gastronomie-Mehrwertsteuer vor.

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“Das ist ein Punkt, den die nächste Bundesregierung unbedingt im Auge behalten sollte. Ansonsten hoffen wir, dass sich die Kosten irgendwann stabilisieren und die Preise nicht so hoch verharren müssen”, sagte er.

Frank schlug unterdessen vor, dass Deutschland eine restriktive Finanzpolitik verfolgen sollte.

“Wir müssen tiefgreifende Einschnitte vornehmen und sparen”, sagte er. “Der Staatshaushalt muss gekürzt werden, und wir alle müssen sparen. Dies wird ein größeres Problem werden, weil diese Kürzungen unvermeidlich sind. Politiker denken in kurzfristigen Zyklen, weil sie alle vier Jahre wiedergewählt werden wollen.”

Er warnte, dass Deutschland eindeutig „auf einen Crash zusteuere“, fügte jedoch hinzu, dass die Regierung seiner Meinung nach die Mehrwertsteuer in Restaurants eigentlich bei 19 % hätte belassen sollen, statt sie zu senken.

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“Ich persönlich halte das für völligen Unsinn von der Regierung. Wir mussten uns gleich zweimal damit auseinandersetzen”, sagte er gegenüber Euronews. “Zuerst wurde die Mehrwertsteuer gesenkt, und wir wurden dafür kritisiert, dass wir sie nicht an unsere Kunden weitergaben. Plötzlich hatte man den Eindruck, wir würden ein Vermögen verdienen, obwohl wir aufgrund der Corona-bedingten Schließungen massive Geschäftsverluste hatten.”

Frank sagte, als die Mehrwertsteuer im Januar erneut erhöht wurde, hätten die Restaurants keine andere Wahl gehabt, als die Kosten an die Kunden weiterzugeben.

“Und wir hatten bei den Kunden das Problem, dass wir durch die Mehrwertsteuererhöhung teurer werden”, sagte er. “Das wirft einfach ein schlechtes Licht auf die Gastronomie, obwohl die Schuld daran, und das muss ich deutlich sagen, bei der verfehlten Finanzpolitik der Regierung lag.”

“Man hätte es einfach bei 19 Prozent belassen können”, fügte er hinzu. “Und an die Mehrkosten für den Staat, die durch die ganze Buchführung, Steuerberatung und Bilanzierung entstanden sind, will ich gar nicht denken.”

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Ein Blick auf die tieferen Probleme Deutschlands?

Doch nicht nur die Gourmet-Szene leidet: Auch viele andere Restaurants können aufgrund steigender Mieten und Kosten in der deutschen Hauptstadt nicht mehr bestehen.

Für viele Berliner Gourmetrestaurants war das Jahr 2023 wenig profitabel und es scheint, dass trotz der Fußball-Europameisterschaft, die Deutschland ausrichtete, auch das Jahr 2024 einen ebenso bitteren Nachgeschmack hinterlassen könnte.

“Die Lage ist dieses Jahr schlimm”, sagte Buchhorn. “Wir werden sehr deutliche Einschnitte hinnehmen müssen, und ich glaube, das ist erst der Anfang.”

„Ich glaube, es kommt etwas viel Größeres auf uns zu, und am Ende werden wir größere Probleme haben als nur die Frage, ob wir morgen in ein Restaurant gehen können oder nicht“, sagte Frank.

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